Тонкое песочное тесто с ореховым ароматом, нежный заварной крем, яблочная кислинка и хрустящая ореховая корочка — вот так можно охарактеризовать этот очень вкусный яблочный тарт с заварным кремом и арахисом.
Ингредиенты:
(на 8 порций)
Для теста:
Масло сливочное (холодное) – 50 г
Желтки (холодные) – 2 шт.
Вода (холодная) – 30 г
Сахар – 100 г
Мука – 225 г (1,5 стакана ёмкостью 250 мл)
Соль – 1 щепотка
Ванилин – на кончике ножа
*
Для заварного крема:
Молоко жирностью 3,2% или выше (комнатной температуры) – 250 мл
Яйцо – 1 шт.
Сахар – 60 г
Мука – 20 г
Ванилин – 1 г
*
Для начинки:
Яблоки (кислых сортов) – 300 г (4-5 шт.)
*
Для ореховой корочки:
Яичные белки – 2 шт.
Сахар – 100 г
Арахис жареный (или лучше арахисовые лепестки) – 100 г
Как приготовить, пошаговый рецепт:
Чтобы придать тесту ореховый аромат, часть муки обжарьте: из общего количества отберите 1/3 стакана муки и высыпьте на сухую сковороду.
Поставьте сковороду на огонь ниже среднего и, постоянно помешивая, обжарьте муку в течение 20 минут. Когда появится приятный ореховый аромат, а мука приобретёт коричневатый оттенок, снимите сковороду с огня. При этом ещё некоторое время продолжайте помешивать, чтобы слой муки возле дна не подгорел. Обжаренной муке дайте полностью остыть.
Можно вместо обжаривания заменить эту часть ореховой мукой, например миндальной.
Подготовьте все ингредиенты для теста: муку, сахар, масло, желтки, воду, соль и ваниль.
Масло, вода и желтки должны быть холодными — до начала приготовления держите их в холодильнике.
Для замеса теста я использую кухонный комбайн с насадкой «режущий нож». Если такой прибор отсутствует, замешивайте тесто вручную.
В чаше соедините обычную и жареную муку. Добавьте соль, сахар, ваниль и холодное сливочное масло. Включите прибор и перемешайте продукты, чтобы получилась мелкая крошка. Если готовите тесто вручную — порубите масло ножом, одновременно смешивая его с сухими ингредиентами.
Желтки отделите от белков и добавьте в тесто. Быстро замесите тесто (с помощью прибора или обычной вилки).
Влейте ледяную воду.
Снова вымешайте все продукты.
На столе расстелите пищевую пленку и выложите на неё песочную крошку.
Соберите тесто в шар. Тесто получается очень крохкое, поэтому собирается с трудом.
Заверните тесто в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
Подготовьте ингредиенты для заварного крема: молоко, яйцо, кукурузный крахмал, сахар, ванилин.
Молоко должно быть комнатной температуры — достаньте его из холодильника заранее.
В кастрюле соедините яйцо с сахаром.
Миксером взбейте их до пышности и приобретения лимонного цвета. Затем введите муку и снова взбейте в однородную смесь.
Влейте молоко комнатной температуры.
Хорошо перемешайте массу.
Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и варите массу, непрерывно перемешивая и следя, чтобы не образовывались мучные комочки, особенно возле дна. Когда заварной крем загустеет и начнёт закипать, снимите его с плиты. На этот процесс уходит до 10 минут.
В горячий заварной крем добавьте ванилин.
Взбейте крем до однородности, накройте пищевой плёнкой в контакт (т.е. вплотную к поверхности) и оставьте для остывания.
Подготовьте начинку.
Яблоки вымойте и обсушите.
У меня под рукой оказались только сладкие яблоки, но лучше брать яблоки кислых сортов, чтобы они контрастировали со сладким кремом (например, антоновку).
Яблоки очистите от кожицы и семян. Нарежьте их кубиками 2х2 см.
В большой кастрюле вскипятите воду, опустите в неё яблоки и бланшируйте 3-4 минуты.
Откиньте яблоки на сито, чтобы стекла вся жидкость, обсушите и остудите.
Для ореховой корочки подготовьте яичный белок, сахар и жареный арахис. Если у вас есть в доступе арахисовая стружка или лепестки — используйте лучше их (тогда шаг с измельчением арахиса пропускайте).
Арахис очистите от шелухи.
Поместите орешки в полиэтиленовый пакет и скалкой подробите не слишком мелко.
В сотейнике с толстым дном смешайте яичный белок с сахаром.
Помешивая, варите массу на небольшом огне около 3-5 минут, пока она не станет однородной и тягучей.
Добавьте арахис.
Массу перемешайте и готовьте еще 2 минуты.
*
А сейчас лайфхак, который поможет избежать трудностей с распределением ореховой массы по поверхности начинки!
Горячую массу выложите на пергаментный лист и прикройте вторым листом пергамента. Тонко раскатайте массу скалкой и так оставьте, чтобы она немного остыла.
Время собирать тарт.
Подготовьте форму. У меня силиконовая форма, и её ничем не надо смазывать. Если у вас разъёмная форма, дно застелите бумагой для выпечки, а бортики смажьте сливочным маслом.
Тесто раскатайте в круг диаметром 27-28 см и уложите в форму диаметром 24 см. Сформируйте бортики высотой 1,5-2 см.
Отправьте тесто в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.
Достаньте корж из духовки и слегка остудите (около 5-7 минут).
На тесто равномерным слоем выложите заварной крем.
Затем выложите слой яблок.
(При желании возьмите на одно яблоко больше — тогда вся поверхность крема будет закрыта.)
Завершающим слоем выложите ореховую массу.
У меня на этом этапе возникли трудности проблема — липкая масса плотно пристала к сотейнику, и распределять её было нелегко.
Если вы воспользовались предложенным лайфхаком, то нужно просто снять пергамент и выложить ореховую массу на яблочный слой.
Выпекайте тарт в разогретой до 180 градусов духовке 30-35 минут, до золотистого цвета.
Готовый тарт полностью остудите в форме, поскольку в горячем виде он очень хрупкий и может поломаться.
Аккуратно извлеките яблочный тарт с заварным кремом и арахисовой корочкой из формы и тонким ножом разрежьте на порционные кусочки.
Приятного аппетита!
