Огурцы соленые II

На 3-х литровую банку: I вариант. 1 кг 600 г огурцов, 50 г зелени укропа, 5 г очищенного чеснока, 1,5 г красного и черного перца (стручками и горошком), 8 г корня хрена, 5 г зелени чабера, базилика, кинзы и др., 10 г зелени сельдерея, петрушки и листьев черной смородины, 8 г эстрагона, 1,35 л раствора соли (6—8%-ного).
II вариант. 1 кг 600 г огурцов, 60 г зелени укропа, 7 г очищенного чеснока, 2 г красного и черного перца (стручками и горошком), 8 г корня хрена, 10 г зелени сельдерея и петрушки, листьев черной смородины, 1,35 л раствора соли (6—8%-ного).
На 10-ти литровую банку: I вариант. 5 кг огурцов, 160 г зелени укропа, 10 г чеснока, 5 г красного и черного перца (стручками и горошком), 30 г корня хрена, 15 г зелени чабера, базилика, кинзы и др., 35 г зелени сельдерея, петрушки, листьев черной смородины, 30 г эстрагона, 4,3 л раствора соли (6-8%-ного).
II вариант. 5 кг огурцов, 200 г зелени укропа, 15 г чеснока, 7 г красного и черного перца (стручками и горошком), 30 г корня хрена, 35 г зелени сельдерея, петрушки, листьев черной смородины, 4$ л раствора соли (6—8%-ного).


Лучшие для засолки сорта Нежинский, Вязниковскнй, Березовский, Должник, Успех, Ракета, Московские засолочные и др. Огурцы вымыть (сильно загрязненные несколько часов вымачивают в холодной воде) в двух-трех водах и ополоснуть под душем. Зелень тоже тщательно вымыть. Использовать укроп в стадии начальной семенной зрелости, чеснок, хрен (листья, корень) и красный стручковый перец (горький), эстрагон в стадии цветения, чабер, базилик, кориандр, листья черной смородины, вишни или дуба, а также зелень петрушки и сельдерея. По желанию рецептуру пряностей можно менять, но не следует брать их более 6—7% от веса огурцов. У укропа обрезать корешки и разрезать его на кусочки длиной 4—5 см. Корень хрена почистить и мелко нарезать. Чеснок промыть и измельчить. При засолке небольшого количества огурцов чеснок разделить на дольки, очистить от оболочки и положить в соленье цельными. Огурцы можно ошпарить кипятком или обрезать у них кончики для ускорения брожения. На дно подготовленной посуды положить слой пряностей — 1/5 общего их количества, затем до половины уложить огурцы ровными слоями, располагая их вертикально или насыпью, потом — второй слой пряностей, на него (доверху) положить огурцы и накрыть их оставшейся частью пряностей. Сахар в количестве 0,5—1% от веса сырья добавить в том случае, если огурцы подвяли или слишком крупные. После заполнения тары и заливки рассолом огурцы выдерживают при комнатной температуре. Через один-два дня, когда начнется молочнокислое брожение, тару долить рассолом доверху, прикрыть и поместить на хранение в ледник, подвал или холодильник.
Рассол приготовить следующим образом: необходимую порцию соли (из расчета 60—80 г на 1 л воды) растворить в пяти-шести частях воды, нагреть в эмалированной посуде до 95—100°С, дать отстояться сутки, после чего раствор профильтровать и разбавить чистой водой.
В домашних условиях огурцы следует солить в эмалированной посуде и стеклянных банках. В них уложить сырье и пряности, залить с некоторым избытком рассол. Сверху положить деревянный (фанерный) кружок (должен быть погружен в рассол), на него — груз. Вместо кружка можно использовать фарфоровую тарелку. Накрыть сверху чистой тканью, выдержать несколько дней до начала молочнокислого брожения, после чего тару с солением перенести на хранение в погреб или поставить в другое холодное место. Если на поверхности рассола появляются пленка или слизь, их надо снимать. Образуются они при пониженном содержании поваренной соли и при относительно высокой температуре во время брожения.