Смесь овощей в уксусной заливке

Основная смесь состоит из следующих видов овощей: сельдерей, морковь, цветная капуста, кольраби и мелкий лук. Далее в смесь кладут мелкие твердые помидоры (красные, желтые, зеленые), свежий или консервированный зеленый горошек, стручковый перец, огурцы, нарезанные кружками, и грибы. Из пряностей — черный и душистый перец, лавровый лист, горчичные зерна, эстрагон.
Для заливки взять уксусную эссенцию и разбавить ее водой в соотношении 1:30. На 1 литр заливки положить чайную ложку соли и 50 г сахара.
Предназначенные для консервирования овощи обработать следующим образом:

а) лук замочить на сутки в холодной воде, затем очистить и положить в смесь в сыром виде;

б) сельдерей и петрушку очистить, нарезать брусочками и варить 2 мин в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты;

в) морковь очистить, нарезать кружками и варить 4 мин в подсоленной воде;

г) цветную капусту замочить в холодной воде, чтобы удалить насекомых, затем разобрать на кочешки и варить 5 мин в подкисленной воде;

д) свежие грибы нарезать (мелкие оставить целыми). Лучше всего брать светлые, твердые молодые грибы. Грибы варить 3 мин в подсоленной кисловатой воде;

е) стручковый перец очистить от сердцевины, нарезать широкой соломкой и положить в смесь в сыром виде;

ж) мелкие помидоры оставить целыми, средние разрезать пополам, крупные — нарезать толстыми ломтиками и положить в смесь сырыми.


Все вареные овощи откинуть на сито и охладить; затем положить в миску, смешать со свежими овощами, залить холодной уксусной заливкой, добавить пряности и, перемешав и накрыв, оставить в таком виде до следующего дня. На второй день овощи попробовать, по вкусу добавить сахар и соль, переложить в банки и стерилизовать. Овощи можно положить в обыкновенные банки, посыпать сверху бензойной кислоты, закрыть банки двойным слоем целлофана и завязать. Пастеризовать 20 мин при 90°С. Эти овощи нужно использовать быстрее, так как они высыхают. Перед подачей на стол в смесь добавить растительное масло. Из законсервированных таким образом овощей очень вкусен салат с соусом майонез; их можно также добавлять в картофельный или рыбный салат.