Салат из капусты, квашеный

3,5 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 250 г корня сельдерея, 250 г репчатого лука, 100 г зелени укропа, 100 г соли (4 ст. ложки), 1 чайная ложка тмина.

Стеклянные банки обдать кипятком. Капусту нашинковать вместе с кочерыжкой. Сельдерей и морковь натереть на крупной терке. Нарезать лук, мелко нарубить зелень укропа, добавить тмин.
Смешать овощи с солью. Плотно набить стеклянные банки и умять. Смесь не должна доходить до края банки примерно на 4 см. В нескольких местах проколоть смесь спицей до дна, чтобы вышел газ. Сверху положить гнет — ошпаренный кипятком камень или блюдечко, — прикрыть чистым куском ткани и 3—5 дней держать при комнатной температуре — пока не окончится бурное брожение. Избыток жидкости слить и сохранить. После прекращения брожения банки перенести в холодное темное помещение (если жидкости мало, долить слитую прежде). Появляющуюся плесень снимать. Салат всегда должен быть покрыт сверху собственным соком. Если его не хватает, добавить жидкость из расчета: на 1 л кипяченой воды 10—20 г соли.