Капуста, квашенная целыми кочанами

Если капусту заквасить целыми кочанами, то из них потом можно приготовить голубцы. Но в этом случае снижается питательная ценность капусты, так как в рассол переходит часть ее питательных веществ, которые уже невозможно полностью использовать. Поэтому вместе с капустой нужно потреблять и рассол — как напиток или как приправу к различным блюдам.
Для квашения отобрать тугие вилки, без внутренних пустот, весом не более 1 кг. Очистить их только от внешних загрязненных листьев. Кочерыжку срезать наравне с кочаном и острым ножом сделать на ней крестообразный надрез глубиной не более 3—4 см, чтобы вилок не распался. Не рекомендуется вырезать кочерыжку, так как в ней содержится вдвое больше витамина С, чем в листьях. Кочаны укладывают по возможности плотнее и придавливают сверху деревянной решеткой или крестовинкой. Между кочанами по желанию можно положить красную салатную свеклу или вилки краснокочанной капусты, чтобы рассол приобрел розоватый цвет. Для усиления брожения можно положить несколько початков кукурузы. Капусту залить холодной водой, посоленной из расчета 400 г соли на 10 л. Уровень рассола должен быть на 10 см выше капусты. На пятый день после заливки капусты рассолом нужно его несколько раз перелить, чтобы соль равномерно распределилась по всему сосуду. Процедуру повторяют через день. Вскоре начинается брожение, которое продолжается несколько недель. Затем с целью изоляции капусты от воздуха, который разлагает молочную кислоту, рекомендуется посыпать на поверхность рассола несколько горстей ячменя, который потом прорастет и покроет поверхность рассола шапкой ростков. Рекомендуется также покрыть уложенные в сосуд для засолки кочаны чистой тряпкой, на которую положить деревянную решетку или крестовинку, прижатую чистым камнем. Каждый раз, когда берут капусту, полотно рекомендуется стирать в чистой воде. Сверху бочку плотно закрыть крышкой. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом.
Квашеную капусту можно сохранить более длительное время, вплоть до весны, если заквасить ее в небольших бочках, хорошо их закупорить и держать в лежачем положении в холодном погребе или другом помещении, периодически перевертывая их.