Капуста белокочанная квашеная

1 кг капусты, 20 г соли, 30 г тмина, 10 г сахара (не обязательно). Для вкуса кладут целые яблоки, лук, перец, лавровый лист и пр.

Для квашения годятся плотные небольшие кочаны хорошо созревшей капусты. Кочаны очистить от наружных листьев, удалить кочерыжку и тонко нашинковать. Затем капусту перемешать с солью и тмином. Сахар добавить, если лето и осень были дождливыми и холодными, так как капуста в таком случае содержит мало сахара, вследствие чего брожение происходит недостаточно интенсивно. Для квашения капусты рекомендуются деревянные бочки. Бочки нужно тщательно промыть горячей водой с содой и сполоснуть чистой водой. Затем обложить бочку капустными листьями, чтобы капуста не соприкасалась с деревом. Капусту засыпать тонкими слоями, каждый слой тщательно уминать, что затруднит проникновение воздуха и гниение капусты. Кроме того, капуста выделяет сок, который должен после заполнения бочки превышать уровень капусты на 10 см. Для этого капусту накрыть чистым полотенцем, затем деревянным кругом и сверху положить груз (лучше всего камень). Наполненную бочку поставить в помещение со средней температурой около 15—20°С, Через 2—3 дня на поверхности появятся пузыри, что является признаком начавшегося квашения. Квашение длится две недели, капуста становится мягкой, прозрачной и приобретает приятный кисловатый привкус. Тогда капусту переносят в кладовую с температурой около 10°С, где она продолжает бродить. Образующуюся белую пленку нужно снимать, стенки бочки и камень обмывать, а полотенце прополаскивать. Нужно следить за тем, чтобы капуста все время была покрыта рассолом. Периодически, когда рассола становится очень мало, капусту нужно заливать подсоленной кипяченой холодной водой.