Баклажаны квашеные

5 кг баклажанов, 3,5—4 кг нарезанной соломкой и слегка обжаренной моркови, 200 г нашинкованного и тоже слегка обжаренного пастернака, по 100 г мелко нарезанных кореньев сельдерея и петрушки, 550 г сырого, нашинкованного кольцами лука, красный молотый жгучий перец.
Для рассола; на 3 л воды 150 г соли, 0,15 л 6%-ного уксуса, 25 г сахара.

Зрелые не слишком крупные баклажаны вымыть, обрезать со стороны плодоножки и вымачивать 2—3 ч в подсоленной воде для удаления горечи. После этого промыть их холодной проточной водой. Каждый баклажан разрезать вдоль и наполнить овощной смесью. После этого вертикально, но не слишком плотно друг к другу, поместить в подходящую посуду и залить рассолом.
Через 4—5 дней после брожения посуду с баклажанами перенести в погреб. Но пробу можно снимать лишь через месяц-полтора.