Баклажаны фаршированные квашеные

5 кг баклажанов, 1 кг моркови, 250 г кореньев петрушки и сельдерея, 250 г лука, 15 долек чеснока, 50 г зелени петрушки и сельдерея, 125 г соли, 0,5 л подсолнечного масла, 1 чайная ложка горького молотого перца.

Отобранные темно-фиолетовые баклажаны замочить, вымыть в холодной воде, удалить плодоножки и сделать разрез по длине, отступив от концов на 2—3 см. Очищенные баклажаны положить в посуду с подсоленной водой (15 г соли на 1 л воды) и проварить до полуготовности 30—40 мин (тупой конец спички при небольшом надавливании должен прокалывать плоды). Проваренные баклажаны вынуть, дать стечь воде и уложить теплыми в 2—3 ряда на деревянную доску или стол. Сверху на баклажаны положить лист фанеры или доску, затем гнет и оставить на 4—6 ч для удаления влаги. Зелень сельдерея вымыть, уложить в посуду, залить кипятком и оставить на 5—10 мин, после чего вынуть и дать остыть. Стебли должны стать мягкими и эластичными. Толстые стебли разделить на несколько частей по длине. Зелень петрушки отсортировать, вымыть в проточной воде и нарезать кусочками до 1 см. Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке. Лук очистить, вымыть, нарезать пластинками и поджарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Морковь и коренья замочить, потом вымыть в проточной воде, очистить, сполоснуть и нарезать соломкой. Нарезанные корнеплоды тушить с подсолнечным маслом, добавляя воду, до полуготовности, смешать с обжаренным луком, добавить измельченный горький перец, соль по вкусу, зелень петрушки и все тщательно перемешать. Когда фарш готов, снять гнет с баклажанов и нафаршировать их через надрезы, перевязать стеблями сельдерея и плотно уложить в банки, каждый слой пересыпая солью и толченым чесноком. Сверху поместить кружок и затем гнет.
Квашеные фаршированные баклажаны необходимо хранить в погребе или в прохладном месте при температуре не выше 8—10°С и не ниже 0°С. Они пригодны для употребления на протяжении 6 месяцев.